Botteghe del Mare® è una startup innovativa che ha l’obiettivo di riunire la migliore filiera italiana e la migliore cucina internazionale di pesce in un’unica location, con un rivoluzionario sistema di gestione entreprise dei propri punti di ristoro.
L’idea si basa su un innovativo modello di ristorazione testato con successo attraverso il punto vendita “Pilota” lanciato a Portoferraio (Isola d’Elba) nel gennaio 2020, i cui risultati e le potenzialità evidenziate nel triennio 2020-2022 hanno consentito di esplodere la bontà del modello nel periodo post-pandemico.
BdM risponde alle necessità di coniugare le differenti richieste che esistono oggi all’interno delle famiglie o dei gruppi di consumatori, proponendo menù multietnici e con le più recenti novità. Nel mercato cittadino si offre un ambiente unico dove poter degustare tutte le cucine del mondo, nelle provincie si allarga talmente tanto il target di riferimento da poter essere sostenibile anche in piccoli centri urbani.
Le caratteristiche distintive
La distintività di Botteghe del Mare è data da un modello gestionale totalmente digitalizzato nei suoi processi principali, creando di fatto il primo esempio di “Smart Restaurant” in Italia, oltre che da un’offerta gastronomica unica sia per ampiezza che per rapporto qualità/prezzo: lo scontrino medio stimato è di 16,98 € per una proposta culinaria con un valore percepito superiore al doppio.
L'apertura del primo punto vendita a Portoferraio ha permesso alla Società di costruire una esperienza unica e positiva di gestione diretta del progetto, raggiungendo importanti risultati quali:
- la determinazione degli standard di servizio e di cucina, creando un luogo formativo ed un processo di apprendimento per tutte le figure professionali
- la creazione, sperimentazione, perfezionamento e misurazione di oltre 100 piatti
- la messa a punto della produzione di prodotti semilavorati a porzioni prestabilite, pronti per essere cucinati, misurati in peso e dimensione, garantendo un’alta affidabilità nel controllo degli sprechi ed evitando la lavorazione del prodotto nelle cucine
- la creazione di un efficace sistema di gestione e controllo delle operazioni che ha permesso una verifica costante dei budgets giornalieri e mensili,
- la valutazione d’impatto del potenziale ampliamento d’offerta alle forme di servizio del “ delivery” e del “take-away”
- la creazione del Manuale operativo e del processo di formazione dei nuovi addetti, per formalizzare ed elevare gli standard di servizio e di cucina.
La tecnologia
Gli strumenti di automazione, che il progetto applicherà con un’integrazione graduale, sono di due tipologie:
- Front of house, quali applicazioni menù board, totem self order, cercapersone wireless con chiamata.
- Back of house, quali espositori da cucina, gestione automatizzata dell'inventario, app per il controllo della gestione, applicazione IoT per il controllo della cucina, applicazioni AI previsionali, applicazioni blockchain, piattaforma gestionale per la rete di franchising.
Business model
Si prevede un innovativo modello di “ristorazione a servizio rapido” (QSR) attraverso un approccio multi-canale (punti vendita di proprietà + sviluppo affiliazioni in Franchising) e multi-formato (“Street” e “Corner”), supportato da una tecnologia distintiva attraverso lo sviluppo di una piattaforma in cloud per la gestione dei processi di selezione e controllo delle materie prime, certificazione della qualità e tracciamento dell’origine delle stesse, approvvigionamento ed articolazione delle ricette culinarie, gestione del servizio al cliente pre, durante e post l’esperienza degustativa, garantendo dunque la massima efficienza ed efficacia dei processi operativi grazie ad un sistema di gestione integrato e totalmente digitalizzato.
Sono previste 2 tipologie diverse di locali:
- Street, dove viene gestita l’intera somministrazione dal cibo alle bevande, viene previsto un servizio interamente self-service, lo sbarazzo e la pulizia dei tavoli è garantita dal personale. Generalmente sono affacciati direttamente su strada.
- Corner, locali più piccoli da inserire in mercati che prevedono multi-offerta, ovvero dentro Centri Commerciali con grande affluenza, con pochi spazi per sedute dentro il perimetro del punto vendita e ampie food court condivise.
Sulla base dei risultati ottenuti presso il punto vendita “Pilota" inaugurato a Portoferraio (Isola d’Elba) nel 2020, le proiezioni di sviluppo del fatturato di Rete in funzione del numero di punti vendita previsti e dei relativi format può essere riepilogato come segue:
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